老字号“焕新”记｜月盛斋：绵延两个半世纪的酱肉飘香“外传”

“来一斤酱牛肉、半斤酱羊肉，再来两盒鲜切的脆骨羊肉片！”在位于丰台区的月盛斋工场旗舰店内，王兴禹大爷熟门熟路地挑选着酱肉，“从我家老爷子那辈儿，吃牛羊肉就只认月盛斋，每周齐会来采购。”

在北京提起“酱牛羊肉”，老庶民起初思到的便是“月盛斋”——这个传承了两个半世纪的中华老字号。从昔日的游商小贩，到如今集衍生、宰杀、加工于一体的大型当代化实体企业，月盛斋以其“两烧两酱”弥远如一的老滋味，成为京城好意思食文化的一张“金柬帖”。

月盛斋老汤有“秘方”，酱肉有“技能”

黎明，记者来到位于丰台区的月盛斋工场旗舰店，还没进门就能看见店内攒动的东说念主影、闻见独属于酱肉的扑鼻香味儿、听见淆乱熙攘的吆喝叫卖……每天，从衍生基地精选的牛羊经过宰杀、排酸等历程，被送往加工基地全心加工为各式生鲜、熟食，在凌晨四点准时供应到各个门店，日均可销售万般熟食千余斤，日销售额达10万余元，其中酱牛肉一项日均销售量就可达上百斤，深受破费者爱重。

匾额是商家的门脸儿，老字号历来与牌匾有着自然的不明之缘。“这块是现有最早的月盛斋匾额，由清代书道家吴寿曾题写，足见东说念主们对月盛斋的认同。”北京月盛斋清真食物有限公司工会主席李静爽指着月盛斋展厅内一块黑底金字的“月盛斋”老牌匾先容说念。

提及月盛斋的历史，不错追意想清朝乾隆年间，创举东说念主马庆瑞在前门外西荷包巷摆了一个摊子，主打卖“烧羊肉”。因其肉质鲜好意思、风韵独到，很快便申明远扬。其后，他在户部街开起了门店，店名月盛斋，贸易越作念越红火。“那时肉味飘香，一度成为皇家御用。这块腰牌，便是那时进宫送肉时所用的，上头记载了允许从哪个门进和这个东说念主的长相，算是那时的‘身份证’了。”李静爽指着一块老腰牌，上边显露地写着腰牌握有东说念主“面黄无须”，入宫通说念为“景运门”，让东说念主不禁惊叹月盛斋的悠久历史与地位。

月盛斋不仅领有“五香羊肉供皇室，四说念腰牌显至尊”的宫廷御膳文化内涵，还蕴含着“中华药理”的历史渊源。李静爽还娓娓说念来了一桩对于“月盛斋”老汤秘方的小故事：“曩昔月盛斋传东说念主在研制老汤的过程中，太医也参与到了调料的配比，他们依据‘医食同源’的旨趣，在其中加了几味非凡的调料，举例砂仁、甘草等药用食用价值兼备的中草药。但全部的调料配方、具体的配比、还有几味秘料，月盛斋向来秘而不宣，极为罕有，唯一传承东说念主智商知道。此外，独到的老汤工艺，为月盛斋居品赋予了更多滋味和养分价值，经检测，老汤中的卵白质含量高达3.85%，远高于一般牛奶中的卵白质含量，这也恰是月盛斋酱肉风韵独到、养分丰富的窍门之一。”

除了配方，酱肉的制作也有技能。“‘两烧两酱’制作本事是月盛斋历经无数次的实施和完善后酿成的独到工艺，现已成为国度级非物资文化遗产。行动月盛斋的代表性居品，‘两烧两酱’也被誉为‘特出时分的经典’。”李静爽向记者先容说念。以“酱牛肉”为例，其制作过程包括了选料、配方、调汤、煮制等多说念工序。李静爽精通说说念：“两斤生肉智商出一斤熟肉，牛肉要选牛脖子和牛腱子这两个部位的肉，因为这两个部位的肉质行为多、筋说念。切肉也有矜重，要跟肉丝反着来切，把肉丝割断，这么嚼起来更容易烂。”每一块酱牛肉齐凝合着月盛斋东说念主对品性的追乞降对传统的信守。

老字号传承需要本事、初心与立异并重

“给我来点儿炖着吃的牛肉。”“那您就来这块牛腩，肥瘦相间还带着极少儿筋皮，这部位相宜焖炖。”本年26岁的肖彩虹已成为月盛斋门店里分割、切片、搅馅、售卖样样齐行的“老手”。面临主顾的需求，她熟习地提起刀剌了一块牛腰窝：“一斤半傍边60元，您回家无谓放太多调料，这个牛产自内蒙古赤峰，养分价值高，血沫还少，您吃好了再来。”月盛斋门店内吊挂着分割成两半的牛胴体，机器不阻隔切肉卷，各个部位的肉应有尽有；熟食区从30元一斤的羊杂到75元一斤的牛肉粒，每一款居品齐懒散着诱东说念主的香气。“每天早上七点半店铺开门，便迎来了一无数主顾。不仅是邻近的住户，也有远说念而来的门客。”肖彩虹告诉记者。

那么，月盛斋为何能迷惑如斯繁密的诚挚拥趸，以致让东说念主不吝资料跋涉也要一尝其味呢？谜底约略就藏在每一位老字号传承东说念主的绝活儿之中。“原先月盛斋煮肉的锅具齐是选择直径120公分、深度90公分的铁锅，唯一让锅里边每块肉齐受热均匀，智商入味深透，是以咱们的煮肉师父在学徒时齐炼就了一项绝技——翻锅。”李静爽告诉记者，“煮一锅肉平均需要5到6个小时，一次煮肉量齐在300公斤凹凸，煮肉师父就一直守在煮锅前翻煮。咱们每位师父，胳背上齐是腱子肉，工龄越长，肉体越壮实。是以咱们也持续说，作念好沿途好意思食、炖好一锅肉，除了历代传承的本事，还需要耐得住性子、守得住初心。”

经过近两个半世纪的传承，月盛斋从领先的游商成为范围化坐褥的当代企业，直至如今出口世界的中国老字号肉类品牌，这离不开传承与立异并重的理念。

李静爽自2006年从信息自动化专科毕业后，便加入了月盛斋，成为第二批入职大学生，见证了企业连年来的快速发展。在强烈的阛阓竞争中，让百年老字号欢快“芳华活力”，是新一代月盛斋东说念主的不懈追求。“那时月盛斋引入了信息化专科业务系统；引入食物安全与监测专科，强化了坐褥车间的食物安全质料把控；吸纳畜牧兽医专科东说念主才拓展前段坐褥线……”如今，月盛斋引入了自动化斥地本事和自动传输、在线数据汇集等技能，从衍生到末端客户的餐桌齐终赫然统筹处理，主顾在月盛斋买的每一块牛肉，齐不错终了从衍生到售卖的历程记忆，酿成了全产业链的布局。

连年来，月盛斋紧跟期间次序，在保遗留统滋味的同期，研发出更稳健年青东说念主口味的新址品。开盒即食的老北京风韵羊蝎子、低脂高卵白的即食牛肉、失业零食手撕牛肉等居品，还是推出便受到了年青破费者的热捧。同期，与物好意思等大型商超、盒马、天猫等线上线下平台建造了相助干系，居品遍布餐饮渠说念、特通渠说念等多个规模，端上了千门万户的餐桌。此外，月盛斋还加大了宇宙布局的力度，在上海、武汉、广州等地建造了加工场，进一步拓宽了阛阓邦畿。

“传承并发展好‘月盛斋’这个百年老字号，是一份荣誉，亦然一份包袱。改日，咱们不仅要在居品上进行接洽和挖掘，更要挖掘其背后的历史和企业精神，把传统文化传播出去，让居品承载着文化走向宇宙，走向世界！”李静爽说。

起原 丰台时报

记者 林瑶 实习记者 袁阳

裁剪 林瑶 实习裁剪 张雪琦

审核 肖媛

作家：北京丰台官方发布